En Ponzano también se come a mesa puesta (de mantel) y con buen producto. Solo tienes que atreverte a ir más allá del escueto ritual de las cañas (gastronómicamente hablando) y cruzar la puerta del número 47. Allí se encuentra Candeli, la creación de los sumilleres (y hermanos) Francisco y Alberto Rivera. En cocinas, regusto a un pasado gastronómico dorado donde mandaba el producto y los artificios brillaban por su ausencia. En mesa, la cercanía del trato, de los platos identificables y del buen vino, no podía ser de otra manera. 

Se habla mucho de las cocinas de producto, a veces con acierto, otras no tanto. En el caso de Candeli, permitimos sobradamente el término. Y es que cuando se recurre a los sabores tradicionales, a las brasas (tienen parrilla de carbón vista) y a los aderezos sabrosos pero sencillos, es imposible hacer que un producto sea bueno si no lo es por naturaleza. La sorpresa se encuentra en los sabores limpios –muestra de una técnica en cocina que respeta el producto– y no tanto en la complejidad del resultado. Al revés, se sirve sencillez (que no simpleza) a sabiendas de que así se acierta, aunque solo sea por el gustillo a nostalgia. Por ejemplo, el que tienen las croquetas del chef (cambian cada día), la ensalada de tomate de verdad –ese que (casi) únicamente los que han tenido un huerto mimado han podido probar– o la merluza de pincho a la romana. Cuando aparece su buen lenguado salvaje a la brasa, hermoso de tamaño, la boca se hace agua; y cuando el servicio lo limpia para que lo comas a gusto, sin espinas ni nada que apartar, y ves dos lomos como dos soles, el recuerdo de aquel mimo en los fogones de tu abuela es imborrable. Una sensación parecida es la que provoca el taco de bonito en escabeche casero, ligero de vinagre pero sabroso, sobre una cama de brotes frescos. Dos platos que, por la nobleza del producto, no siempre están en carta, depende de si gustaron esa mañana a los dueños en el mercado, es entonces cuando se incorporan a las sugerencias del chef. Carnívoros, atención, porque además de las chuletitas al carbón de encina y otras tradiciones como los riñones de cordero lechal, hay un lomo de vacuno mayor que te devuelve a la vida. Eso sí, ve preparado; va al peso, con eso lo decimos todo. Como decíamos con los pescados, atentos a las sugerencias del chef, no son pocas y siempre llaman la atención. Pregunta también por los vinos, siendo los dueños sumilleres, su bodega es la envidia de Ponzano.

Y como está en la calle que está, las tapas no faltan. En la zona de barra encontrarás una carta con éxitos del restaurante y algunos añadidos para tomar allí mismo, en las mesas altas o en el salón contiguo, igualmente informal. Si prefieres alejarte del bullicio y sentarte tranquilamente, elige el salón del fondo, con una estética de restaurante algo más formal donde tomar los platos que hemos comentado. Te sientes donde te sientes lo que es seguro es que viajarás por los mejores fogones de la geografía española, porque, en nuestro caso, no hace falta irse muy lejos para disfrutar de una buena mesa.

* Fotos: Paco Montanet.

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Precio medio carta 50€
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De lunes a sábado de 13 a 16h y de 20 a 00:30h, domingos de 13 a 16h
[tabby title=»Teléfono»]
91 737 70 86
[tabby title=»Dirección»]
Ponzano, 47
[tabby title=»Metro»]
Alonso Cano/Ríos Rosas
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Web / Facebook
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