Lo conocimos al frente de Botanique, un agradable restaurante en el Mercado de Antón Martín, donde pudimos conocer su forma de entender la cocina vegana, basada en los productos de temporada y con un toque creativo que le hacía diferenciarse de la mayor parte de restaurantes de su categoría. Su empeño por democratizar la gastronomía plant based le llevó a trasladarse a Malasaña, donde abrió el primer italiano 100% vegetariano, confiando en la universalidad de la cocina italiana para acercarse a nuevos públicos. El éxito de Pizzi & Dixie fue inmediato, similar al que poco después tuvo la apertura de Street & Soul en Toledo, un novedoso restaurante basado en la cocina callejera de todos los rincones del planeta pero en versión vegana. Sánchez se apuntaba así el tanto de capitanear el primer vegano de la ciudad imperial, donde ha vuelto a comprobar cómo solo los proyectos bien formulados y honestos pueden derribar los prejuicios en torno a este tipo de cocina.
¿Cuándo y cómo surgió tu interés por la cocina vegana?
Fue hace años. Realicé una conexión muy fuerte con esta forma de vida. En realidad sentí que era posible hacer las cosas de forma distinta. Como sociedad creo que lo hemos organizado todo mal.
Y el paso a crear un italiano-vegano, ¿qué te llevó a ello?
Fue después de abrir Botanique, el que fuese mi primer restaurante en el Mercado de Antón Martín. La comida italiana siempre me encantó. Creí que la mejor forma de acercar la cocina vegana a la gente era por medio de sabores universales. No se me ocurre una cocina más universal que la italiana.
¿Qué producto vegano te ha sorprendido más en la cocina por su similitud respecto al original? ¿Y por su versatilidad?
Alucino con lo que han hecho Beyond Meat. Me fascina. Sin embargo se pueden lograr cosas alucinantes y muy graciosas con frutas y verduras. El Jackfruit (La Yaca) típica de Indonesia, por ejemplo. Es una fruta que cuando está verde se asemeja a la carne mechada. Me parece muy graciosa.
¿Qué ha de tener la cocina vegana para que también sea healthy?
En realidad exactamente lo mismo que la omnívora. Huir de productos muy procesados. Es recomendable además incluir una buena ración de ensaladas y mucha verdura. Pocos postres. Tener cuidado con la sal, con los fritos… Vamos, lo que viene siendo hacer las cosas con sentido común.
¿Qué le dirías a un carnívoro para que decidiera a probar tus platos?
Cuando abrimos Pizzi & Dixie hicimos un vídeo dando a probar nuestras pizzas a gente que pasaba por la calle. Nadie se dio cuenta de que eran veganas. Les diría que dejen los prejuicios a un lado, nada más.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Los cereales con leche. La nocilla. El ColaCao…
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina
El tomate. Lo adoro. Lo venero y le hago la ola todas las mañanas… jajaja
Tu plato tradicional favorito es…
Los pimientos rellenos de bacalao. Por eso hago unos rellenos de quinoa, ajo y champiñón con una salsa de piquillos que son alucinantes.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
La italiana, y en este último tiempo la mexicana. Me encanta. Al abrir Street And Soul en Toledo, junto a mi socio Javi, le hemos hecho muchos guiños.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Estoy deseando conocer Plant Food and Wine en NY.
De no haber sido cocinero, posiblemente serías…
Me gustán muchas cosas. La formación, la música…
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
Depende. Vivo solo a diario y mi comida es super básica. Ensaladas a saco y alguna proteína vegetal. Pero sí cocino mucho para mi novia. Espero poder hacerlo dentro de poco para amigos y familia. Veremos a ver si puede ser dentro de poquito.
¿Tipo de música que suele acompañarte cuando estás cocinando?
Me acompaña más la radio que la música. Soy muy oyente de Julia en la onda. Suelo escuchar el gabinete, la última parte de su programa al día siguiente en el restaurante. Si me da por poner música a veces pongo clásica y otras me flipo con John Mayer, Stevie Ray Vaughan… Pero son las menos, pongo más la radio convencional.
Una canción con la que identificarías tu cocina
‘Stop the clocks’ de L.A. 😊
¿Género cinematográfico favorito?
Suspense y comedia a la par.
Una película que no te canses de ver
‘El Padrino’. No sé cuantas veces las he podido ver. Me parecen alucinantes las tres partes.
Un libro que te haya marcado
‘Yo, Claudio’. Me flipa la Roma antigua.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino o cerveza?
Vino. Soy muy fan del los riberas y los ruedas.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
San Sebastián.
¿A qué restaurante llevarías a comer a tu equipo un día libre?
Hemos estado en varios. Soy muy fan de La Tía Carlota.
¿Y a cenar con tu pareja para sorprenderla?
El invernadero de Rodrigo de la Calle.
Un bar donde podamos encontrarte con frecuencia
Me encanta la Taberna Averías en la calle Ponzano, aquí en Madrid. Me dejo guiar por ellos y pruebo auténticas joyas de vinos.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
Black Pepper. En realidad no se la puede perder un aficionado al buen comer y al buen cocinar.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Son muchos. No soy precisamente de izquierdas pero me cae simpático Zapatero, es la típica persona con la que creo que disfrutaría hablando tranquilamente. Con Sabina me encantaría correrme una juerga. Con Julia Otero, con el Dr. Gaona…
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Pocos postres y el café descafeinado que luego me cuesta dormir.
Un cóctel al que nunca dices que no
Al Gim Pesto que hacemos en Pizzi Dixie.