19 Sushi Bar (Salud, 19 <M> Gran Vía / Callao), referente entre los restaurantes japoneses de Madrid con la mejor relación calidad precio y situado en uno de los laterales de Gran Vía, se renueva. Incorpora nuevos platos a su carta, repleta de referencias de la alta cocina nipona, con los que se mantiene fiel a su filosofía de trato exquisito al producto, calidad de las materias primas y técnicas de elaboración más tradicionales. Así es desde sus inicios, tanto en este local como en los diferentes 99 Sushi Bar –sus afamados hermanos pequeños– que el grupo tiene repartidos por Madrid.
Los chefs ejecutivos de la casa, Roberto Limas y David Arauz, son los responsables que hay detrás de las nuevas incorporaciones de su carta, en la que se conjuga la tradición de la gastronomía nipona con las elaboraciones más vanguardistas. Lo demuestran en platos como el tartar de cobia y anguila ahumada con arroz salvaje y salsa Yuzu Miso, o en los tradicionales nigiris que, en su versión templada, añaden el rodaballo flambeado, el de vieira en dos temperaturas y el de panceta ibérica ahumada con huevo de codorniz, un clásico entre los bocados fusión.
No faltan los guiños a la cocina castiza en platos como la tempura de calamares con salsa aojiso y yuzu, todo un homenaje a la gastronomía popular de Madrid. O en las carnes, con el sashimi de entraña de Wagyy con mantequilla de sisho y sanso, uno de los platos más sobresalientes de toda la carta. Muy buenos ejemplos que explican por qué, una década después de su apertura, 19 Sushi Bar sigue figurando entre los japoneses más reconocidos de la ciudad, sobre todo entre el público joven y cosmopolita, y no por ello menos exigente.
Precio: menús entre 15 y 19€.