En el restaurante Fuego, del carnero gustan hasta sus andares. Y es que Ignacio González-Haba, que dice ser chef solo de su casa, es, en cambio, un experto en historia de la gastronomía y decidió que recuperar el carnero merino negro era recuperar un tesoro que alimentaba, allá por el siglo XVI, a las casas más importantes de la nobleza y la realeza europea. Y gustaba mucho, la verdad, se consideraba por aquel entonces un alimento digno de altas cocinas como la de Carlos V, rey de buen paladar y creador de tendencias culinarias, un foodie que diríamos hoy.

Pero aunque fue la moda de la gastronomía de aquel siglo, el carnero merino negro cayó en el olvido. Es la historia de su vida, aparecer y desaparecer. La raza data de hace más de 10.000 años, de Mesopotamia, y su llegada a España data del siglo XIV con los benimerines. Aquel animal corpulento, de patas cortas y cuerpo contundente, gustó por la exquisitez de su lana y se extendió por toda España. Fina, resistente, termorreguladora… Lo tenía todo, salvo el poder teñirse; si uno vestía de carnero merino negro, vestía de negro y nada más. Así que cuando llegó el boom de la lana del siglo XX, los ganaderos se deshicieron de ellos porque no satisfacían los coloridos gustos de la época. Nadie cayó en que aquel animal, bien cuidado y bien seleccionado, era un plato exquisito. Nadie salvo Ignacio González-Haba que, en pleno siglo XXI, echaba la vista atrás para preguntarse por qué fue un plato de la alta cocina de hace 500 años. 

Y encontró la respuesta que desterraba la creencia popular de que la carne de carnero merino es ruda, fuerte de sabor y poco agradecida. En Fuego estudiaron el tamaño y el peso ideal que deberían tener estos animales para encontrar los matices idóneos en la carne. Una vez descubrieron que debían tener 6 meses y pesar unos 50 kilos, se metieron en cocinas, deshuesaron la carne, la prensaron con cordel, la maceraron y la metieron en el horno castellano durante horas. Y lo que salió de allí fue una carne jugosa que se deshace en la boca y sorprende por su textura y por un sabor muy especial, agradable, nuevo y lleno de matices, entre ellos el de las brasas, leitmotiv del restaurante. Desde entonces, es su plato estrella, un plato de reyes, como se suele decir.

Precio: 25€.