Abraham RiveraPor fin los vegetarianos se renuevan y toman el control de la actualidad gastronómica. En este último año hemos visto como los restaurantes dedicados al público vegano y vegetariano se han multiplicado. Hoy traemos dos muy especiales, donde los sabores y las presentaciones juegan un papel predominante.
Levél Veggie Bistro
Jùlia Török y Fabrizio Gatta han hecho de su pasión virtud. Los dos siempre han sido grandes aficionados a la comida vegana y crudivegana –aquella que no utiliza mas de 41 grados para su elaboración, que es la temperatura máxima que admiten la mayoría de plantas para que sus nutrientes permanezcan intactos– con la suerte de que Jùlia se ha formado en el campo de la restauración con algunos de los mejores chefs de este tipo de cocina, como el argentino Javier Medvedovsky.
De esta manera, se han lanzado y han abierto Levél Veggie Bistro (Avenida Menéndez Pelayo, 61 <M> Ibiza), un luminoso local frente al Retiro que cuenta con una carta no demasiado extensa, pero con platos realmente sorprendentes. Porque aquí lo importante son los ingredientes y cómo se han elaborado, un tipo de cocina que requiere largos procesos para moldear los alimentos. Los falafel han pasado previamente 20 horas por la deshidratadora, por lo que su sabor y textura son muy diferentes a los que ya hayamos probado. Lo mismo ocurre con su sabrosa lasagna, elaborada con láminas de calabaza, tomate, hojas de espinaca, crema de macadamia o nueces de Brasil. Pero hay mas: ensalada de quinoa, paté vegetal con pan de cebolla, sushis en los que el arroz es sustituido por una mezcla de coliflor y anacardos. Todo esto sin abusar de los frutos secos, aunque sí sirviéndose de ellos para terminar lo suficientemente llenos.
En cuanto a los postres, no hay que dejar pasar ni su tarta de ‘queso’ (crema de anacardos, base de higos y nueces de Brasil), ni los sobrecitos de fresa (laminas de fresa rellenas de crema a la vainilla con trocitos de plátano). Para acompañar ofrecen cervezas artesanas, refrescos endulzados con stevia y agua de coco, que se disfruta en la propia fruta tropical.
De las mejores alternativas de la zona si lo que se desea es descubrir una cocina diferente e imaginativa, pero sin perder el rumbo de lo rico y sabroso.
De miércoles a viernes, de 13h a 16h y de 20h a 00h; sábados, de 12h a 00h; y domingos de 12h a 16h. Teléfono: 91 127 57 52. Precio medio: 25-30€.
Copenhagen
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Después del éxito de los tres restaurantes que han ido abriendo en Valencia desde 20011, los socios del grupo Copenhagen –Olga Vázquez, Celia Aragó y Juan de Inés– aterrizaron hace sólo unos meses en Madrid (Ortega y Gasset, 73 <M> Lista / Manuel Becerra) con su novedoso concepto de gastronomía vegetariana y vegana. Cocina creativa con productos de primera en un entorno arquitectónico de vanguardia de inspiración escandinava –de ahí el nombre del local–, obra del estudio de Borja García. Dos plantas decoradas de forma sobria pero muy cálida, a las que hay que sumar una terraza, que permanecerá abierta también en invierno.
Este moderno restaurante practica una cocina vegetariana mediterránea, con algunas influencias orientales, y siempre basada en los productos de temporada –algo muy importante en un restaurante cuyo fundamento son los vegetales, que siempre es recomendable tomar en temporada para disfrutar de todo su sabor–, de proximidad y, en la medida de lo posible, también ecológicos. Entre los platos de su carta –creada por el chef Emilio Carranza– destacan su sorprendente ensalada de algas –con ramallo de mar, kombu y alga dulse, espuma de espárrago blanco, atún vegetal y brotes de mustard grass–, sus hamburguesas con queso vegano, las patatas bravas –con tres cocciones diferentes y dos salsas, brava y alioli, totalmente caseras– o las croquetas de boletus. Un detalle a destacar es que, a la hora de diseñar sus platos (y especialmente sus menús del día), siempre tienen en cuenta el factor nutricional, así como el tener diferentes opciones para intolerantes o diabéticos. Como extra, también cuentan con varios menús para los más pequeños, con nuggets o burgers vegetarianas.
La línea sabrosa pero saludable se mantiene también en sus postres, en los que los edulcorantes tratan de ser siempre naturales y abunda la fruta fresca en diferentes formatos.
Para los maridajes, han querido rendir un homenaje a Madrid, centrándose en los vinos de esta zona para configurar su carta, al igual que con las cervezas, con una selección de artesanas que se fabrican en nuestra ciudad o alrededores.
De lunes a sábado, de 13:30 a 16h y de 19 a 00h. Teléfono: 91 128 18 00. Precio medio: 20-25€; menú: 14,90€.