Se ha hecho esperar, pero Ángel León, conocido como el chef del mar, ha aterrizado por fin en Madrid con su primer proyecto gastronómico: Glass Mar, una versión urbana y reducida de su restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), galardonado ya con tres Estrellas Michelín. Y ha elegido para ubicarlo un sitio emblemático de la ciudad: el Glass Bar del Hotel Urban (Carrera de San Jerónimo, 34 <M> Puerta del Sol / Sevilla), un espacio que le trae muy buenos recuerdos, pues era donde se reunía cada vez que venía a Madrid por temas de negocio.
El Glass Mar no es precisamente un restaurante, ni una gastrotarberna, sino un bar. Así es como el propio chef lo define, pues lo que pretendía con este proyecto era traer hasta Madrid un poquito del alma, la verdad y la pureza de Aponiente, y el ambiente más desenfadado de la Taberna del Chef del Mar (también en el Puerto de Santa María). Y eso es lo que han hecho. Un proyecto a medio camino entre un concepto y otro, para que comamos en Madrid -por fin- algunos de sus platos más emblemáticos.
En carta propone diez entrantes y tres principales inspirados en su cocina andaluza, pero con algunos guiños gastronómicos a Madrid. Desde un bocata de calamares y sardina ahumada, al embutido del mar, entre los imprescindibles del Chef del mar. Como también lo es el arroz meloso con plancton, el genuino sello de Aponiente, además de la chuleta de atún y el steak tartar de atún. La carta termina con postres ‘la mar de buenos’, como melón con vermú, leche con galletas y chocolate con semillas. No faltan los vinos de Jerez, desde manzanilla a fino, además de amontillado, oloroso o palo coartado, y una carta de cócteles elaborados a partir de generosos, finos y amontillados.
Todo ello para tomar en cualquiera de sus dos barras o en alguna de las diez mesas -con capacidad para tan solo 28 personas- del espacio del Glass, de manera informal y a cualquier hora del día. Porque esto es un bar. Un bar con estética con interesantes referencias marineras, como el esqueleto de ballena que preside el techo del espacio, decorado por el interiorista del hotel, Koke Clos.
Con esta apertura, que se suma al restaurante Cebo -el flamante restaurante capitaneado por el chef Aurelio Morales galardonado también con su primera Estrella Michelín y situado en la planta baja del hotel-, Derby Collection completa una apuesta firme por la gastronomía como valor diferencial. Y es que juntos contribuyen, un poquito más, a convertir al Urban en un auténtico hotel gastronómico.
Precio medio carta: 35 – 40€. Más información en www.hotelurban.com